保存から香りへ - イタリアの燻製品を少しご紹介

イタリアの燻製品を代表するのは、北イタリアのアルト・アディジェ地方の燻製生ハム「スペック（Speck）」ではないでしょうか。燻製と熟成を組み合わせた製法が特徴で、サンドイッチなど日常使いにも選ばれることが多く、価格もパルマ産の生ハムより手頃です。

同じく肉類では、燻製タイプのパンチェッタ「パンチェッタ・アッフミカータ（Pancetta affumicata）」があります。ベーコンのような使い方ができ、スペックほど一般的ではないものの、一部地域やレストランでは親しまれています。

魚介類では、「燻製マス（Trota affumicata）」や「燻製ニシン（Aringa affumicata）」が挙げられます。特に北イタリアや湖の多い地域で見られます。

チーズにも燻製タイプがあり、たとえば「スカモルツァ・アッフミカータ（Scamorza affumicata）」は南イタリアを中心に親しまれている、軽く燻されたチーズです。焼くと香ばしさが引き立ち、伸びも良く、グリル料理に適しています。また、「プロヴォラ・アッフミカータ（Provola affumicata）」や、地域によっては燻製リコッタ（Ricotta affumicata）も見られます。

また近年では、「燻製オリーブオイル（Olio extravergine affumicato）」や「燻製塩（Sale affumicato）」など、調味料としての燻製アイテムも注目されています。
燻製の目的も、従来の「保存」から「香り付け」へとシフトしてきているのかもしれません。

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